食品生产加工小作坊投入小、见效快、经营方式灵活，在食品经营者中被普遍采用。广泛分布在城市大街小巷的食品生产加工小作坊，在满足人民群众日常食品需要方面发挥着非常重要的作用。然而，由于食品生产加工小作坊小而微，使得做好监管、保障食品安全成为老大难问题。为全面摸清恩施市食品生产加工小作坊种类、分布及经营状况，进一步加强规范整治和提档升级，推动实现食品生产加工行业的高质量发展，我们进行了专题调研。
恩施市食品生产加工小作坊发展现状
食品生产加工小作坊，一般指有固定生产经营场所，能独立从事食品生产，但生产规模、生产条件、固定从业人数等达不到国家规定的食品生产加工企业许可要求的小型加工厂。随着消费品市场扩大、食品消费需求增加和食品生产加工营商环境改善，恩施市食品生产加工小作坊正在发展壮大。
小作坊种类及数量。从生产规模和经营状况来看，全市食品生产加工企业可分为三类。第一类是获得食品生产许可证的企业，共139家。此类企业有一定规模，管理较规范，通常采用企业化运营，市场竞争力较强，是全市食品生产加工产业的骨干。它们中有很多从小作坊起家，逐步做大做强走上现代企业化经营道路。第二类是已经获得“食品生产加工小作坊生产许可证”的小作坊。近年来，全市着力加强食品生产加工行业规范化管理工作，为各类小作坊办理新版“食品生产加工小作坊生产许可证”，普及持证经营，目前已办证705家。这类企业规模较小、雇用人员也较少，有些甚至是一家几口在工作，优点是经营方式较灵活，对场地、环境、技术等要求相对较低，市场适应能力较强。第三类是达不到办证资格的初级农产品加工坊。这一类尚处于不稳定经营状态中，为数甚多，出现各类问题也最多。
小作坊经营范围。全市各类小作坊经营范围非常广，涵盖寻常百姓家日常食品需要。如第二类小作坊，经营范围涵盖茶叶、豆制品、白酒、压榨菜籽油、酱腌菜、腌腊肉制品、酱卤肉制品等，它们以专营为主，有些甚至坚持了几十年，成为地方特色美食。第三类小作坊经营产品受季节性影响较大，主要有四大类：一是自酿白酒，遍布各乡镇；二是现榨植物油（土榨茶油、菜油等），分布在城区和各乡镇的商业街道、集贸市场，一般采取租用门面、前店后厂模式，现做现卖，也有一部分做农户来料加工，挣取加工费；三是蔬菜制品（酱腌菜、自然干制蔬菜等），农户将自产或就近收购的蔬菜加工成各种酸菜，销往农贸市场、小饭店、农家乐等地；四是腌腊肉制品，农户在自己家或者出租屋进行加工制作，直接销往市场。
小作坊发挥的作用。作为食品生产加工行业的重要组成部分，小作坊在满足人们物质生活需要、传承特色美食文化和带动就业等方面发挥着重要作用。一是满足人们物质生活需要。小作坊给当地人民群众带来了丰富多样的食品种类且深具地方特色，符合大众口味。由于制作成本相对较低，这些食品通常价格便宜，在一定程度上降低了人们的生活成本。二是传承特色美食文化。恩施市是典型的少数民族聚居区，各类民族风情特色美食众多。它们得以流传至今，很大一部分功劳要归于散落在大街小巷的食品生产加工小作坊。这些小作坊承载着独特的传统工艺，有的甚至有数百年传承历史，成为当地一绝，如恩施腌腊肉制品、豆制品、豆皮、酱腌菜等，口味独特，深受食客们喜爱。三是解决一大批人的就业问题。开办小作坊是一种重要的谋生渠道，特别是对于贫困地区来说，小作坊可以就近吸纳一批人的就业，增加收入，带动更多的人脱贫致富。
恩施市食品生产加工小作坊存在的主要问题
生产过程不规范。绝大多数小作坊经营者不了解行业相关法律法规，更缺乏对相关行业标准的掌握。他们只是凭个人经验从事食品生产加工，质量控制管理较差，粗制滥造较多，很多还达不到卫生许可标准，健康安全隐患较大。同时，许多小作坊没有固定的原料进货渠道，在食品着色、防腐、调味等添加剂使用上极不规范，产品也没有进行定型包装（如贴上商品标识、厂名厂址、生产日期、保质期等）。
生产环境太简陋。从实地调查来看，为节约生产经营成本，大部分小作坊生产、生活区混在一起，没有专门的储存间，通常是前店后厂，即前面一个小门面对外销售，后面留有小面积空间进行食品生产加工，也没有较明确的日常生产管理制度，组织化程度较低。同时，小作坊食品生产加工使用的设备一般都很简陋，如有的使用自制的工具、普通的火炉、3—5元一个的塑料盆等，机械化水平严重不足，生产效率相对较低。
销售渠道很狭窄。从各作坊销售情况来看，主要是线下自产自销，覆盖的目标群体以散户为主，范围比较有限，销售情况受地段影响较大。虽然已有不少小作坊尝试引入互联网平台进行销售，但由于产品包装设计较差，竞争力不足，很难卖出比较高的价格。另有些小作坊直接演变成街头摊点或流动摊贩，经营的无序化更加明显，监管更加困难。此外，大部分小作坊不登记销售记录，综合了解行业总体销售情况比较难。
从业人员素质较低。调查发现，各类小作坊经营者基本上是农民或下岗工人，他们大多只有小学文化，学历层次低，学习新事物新方法的能力不足，缺乏现代管理和经营理念，缺乏质量控制意识和标准化生产意识，只能从事最初级的食品生产加工。这也决定了大部分小作坊难以做大做强，无法走上现代企业化经营道路。此外，很多从业人员卫生意识较差，没有经过体检拿到健康证就直接上岗，食品卫生安全堪忧。
恩施市推动食品生产加工小作坊提档升级的建议
上述问题的出现，暴露出当前全市食品生产加工小作坊行业产业化水平较低的现实。当前，恩施市正在全力推动省级食品安全示范城市创建，要抓住这个契机，加强小作坊规范化整治，进行合理引导提档升级，促进全行业高质量发展。
抓宣传引导，提高经营者依法经营意识。按照《湖北省食品生产加工小作坊生产许可管理办法（试行）》和恩施州《食品生产加工小作坊管理办法》有关要求，加强相关法律法规和行业标准的宣传、解释，引导小作坊经营者更加重视依法依规经营，倡导标准化生产加工，在抓好食品生产质量上下功夫，在抓优健康卫生生产环境上下功夫。同时，要结合省级食品安全示范城市创建，广泛动员人们参与进来，关注小作坊食品安全生态，共同推动行业治理水平的提高。
抓常态监管，提高食品生产质量和档次。一要认真开展日常巡查。重点督查小作坊是否持续满足基本质量安全卫生条件、食品原料使用情况、添加剂使用情况等，确保生产安全。二要加大产品检验频次。要以抽样检测为主要方式，不定期上门进行产品检测，严格把好经营关，确保产品安全。三是组织开展专项整治。围绕小作坊生产经营的薄弱环节，定期组织开展专项整治行动。要着力整治一批、规范一批、取缔一批，严格净化行业发展环境。部分乡镇实施的“四区分开、做到五防和保持三净”是一个很好的尝试，可以尝试普遍推广。
抓示范创建，提高行业规范化建设水平。一是要设立规范化模本以点带面，引导小作坊做大做强。对有能力有条件的小作坊，优先进行帮扶指导，尽快建立起一批分布于各乡镇的规范化小作坊。以这些小作坊为模本，引导其他小作坊参观学习，从而逐步向规范化小作坊靠拢。二是要鼓励大企业投身传统食品行业。发挥大企业在资金、技术方面的优势，通过产生规模效益对劣质小作坊进行自然淘汰。同时，利用大企业的研发和技术优势，改正生产工艺，提高传统食品工业化自动水平，提高食品生产加工行业的整体竞争力。
抓人员培训，提高从业人员的整体素质。要定期组织举办专题培训班，加大对食品生产加工企业、小作坊从业者的培训力度。培训内容要包括食品法律法规、食品安全标准、食品安全知识、食品生产加工知识、食品添加剂使用知识等。培训采取分批次推进方式，争取用2—3年时间，实现对全市所有小作坊经营者及从业人员培训的全覆盖，努力提高从业者整体素质。
【本文作者分别为恩施市市场监督管理局局长，恩施自治州武陵山经济研究会副会长、秘书长】
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