【摘要】合餐制在相当长的时间里是中国社会饮食文化的典型特征。随着时代的发展，合餐制的社会功能逐步淡化。经历新冠肺炎疫情的严重冲击之后，社会各界对于推行分餐制有着越来越多的共识。推行分餐制需要国家层面在相关领域进行立法，需要对于全民加强当今时代发展理念和身体健康现代观念的宣传教育。
【关键词】分餐制 发展理念 健康观念 【中图分类号】C916 【 文献标识码】A
当前，推行分餐制，使用公筷公勺，已经成为社会各界的强烈呼声。如上海市在2019 年就把使用“公筷公勺”列入创建“上海市文明餐厅”的标准；北京、深圳等地计划针对“分餐制、使用公筷公勺”进行地方立法。全国人大代表也联名提交代表建议，号召倡导文明健康就餐行为、践行文明健康生活方式。
从合餐制走向分餐制
人们根据流传下来的典籍和艺术作品如壁画、小说进行分析推断，发现唐宋之前由于社会生产力落后，食物相对匮乏，加之社会等级思想严重、礼数严密，强调主客之分、上下界限，因而在权力阶层流行着分餐制。这个时期的分餐制更多体现象征作用，反映出身份地位的彰显以及食物的优势分配，至于饮食卫生的考虑是微乎其微的。随着生产力的发展，到了唐宋盛世时期社会物质财富逐渐丰富起来，商业性的餐饮活动逐渐增多，市民阶层的世俗消费风气初步形成。为了满足社会的这种需求，适应合餐制的餐桌结构、烹饪方式、食材加工和低廉餐具等都一一配套出现。合餐制由此在相当长的时间里是中国社会饮食文化的典型特征。合餐制在中国社会长久流行的原因非常简单：一是在普通社会阶层人们追求平等的内在需要，在满足最基本生理需要的餐饮活动中淡化身份地位的差异，展示特殊时段的人身自由、精神放松和身心愉悦。并且在逐步探索和发挥餐饮活动社会功能的同时，强化了合餐制的社会观念。二是中国饮食文化博大精深，人们对于食物讲究外观与口味的有机统一，既要吃起来口感好，还要看起来具有美学价值。人们在动筷品尝美食之前，往往还需要观赏食物精美的造型，甚至食物与餐具巧妙的搭配。这些休闲和精神上的活动如果在分餐制情况下则荡然无存了。三是分餐制一定程度上加重了餐具的使用成本，既包括购置和维护成本，也包括餐后洗涤及放置成本。并且，过多的餐具也会占据更多的餐桌位置，不适合商业环境的盈利需要以及家庭的实际经济状况。最后就是，在传统社会恐怕实际上因合餐而带来的疾病大面积流行较为罕见，人们不会想到合餐具有什么健康风险。
随着时代的发展，特别是经历新冠肺炎疫情的严重冲击，社会各界对于推行分餐制有着越来越多的共识，许多人已经在餐桌上接受和习惯了这种方式。例如，据调查上海市三成以上的餐饮企业已经提供分餐服务，九成以上市民支持使用公筷公勺。分餐制的好处是显而易见的：首先，分餐制是一种科学卫生的就餐方式。在从前医学还不发达的时候，人们没有建立对细菌和病毒的认识，对疾病的传染也没有正确的了解，人们未曾意识到人类唾液中的某些病菌如幽门螺旋杆菌，有可能通过沾染公共食物而传播各类食源性疾患，从而忽视了人员共同就餐存在传播疾病的风险。而实际上甲肝、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病都会通过唾液传播。其次，分餐制可以让个体较为精准掌握自己的食物摄入情况，不像合餐制那样一顿饭下来只是填饱了肚子，具体吃了多少量的各类食物并不是太清楚。从营养学角度看，分餐制有利食物的合理搭配，保证身体营养的均衡需求，能够针对不同人群的实际状况，因人而异，科学进餐。比如，发育成长的儿童以及对营养有特殊要求的人群。最后，分餐制可以带来餐饮行业的革新，树立全社会广泛遵循的就餐习惯和风尚，可以带动食材生产、加工和烹制领域优化升级，使得中国人的膳食结构更加趋于健康标准，让更多人“吃出健康”，同时节约社会宝贵资源，避免无谓的铺张浪费。
当然，舆论领域和自媒体空间也有少数人表达了一些不理解，提出了部分反对的意见。这主要表现在以下三个方面：首先，有一些人认为分餐制打破了过去那种亲密融洽、不分彼此的就餐环境和人际互动机会。分餐拉开了人与人的距离，分割了人的交往感情，从“你挨我、我挨你式一个大锅里吃肉”的豪爽和热闹转变到“独自捧着一个餐盘闷头吃”的低调和安静，让人有一种说不出的别扭感觉。心理上一时还不能接受这种本来放松“吃个饭”，现在却还得紧绷时刻防范、警惕他人的戒备心弦。其次，有一些人并不完全反对分餐制，但认为应当划定适用的范围。他们赞同在公共性群体聚餐的场合下应该推行分餐制，可是没有必要“一刀切”要求小范围的家庭领域也推行分餐制。因为中国家庭不同于西方家庭，在饮食内容和饮食结构上完全大相径庭，分餐制这种较为“精致”的就餐习惯并不适合我们国家的家庭状况。中国家庭没有必要简单效仿，也不可行。最后，还有一些人的卫生习惯观念同现代公共卫生的理念存在差距，认为分餐制小题大做、谨慎过度，他们抱着“不干不净、吃了没病”的无所谓态度。
逐步淡化合餐制的社会功能
虽然从现代公共卫生的科学角度看，合餐情形中一群人大筷小筷择取公共餐具上的食物存在传染疾患的风险。但是此一时，彼一时，我们不能简单用现在的标准评判过去的习惯。原因在于，一是不同历史时期的社会环境、生活水平，甚至生物风险都不可同日而语。二是即便过去流行长久的合餐制也不是那么糟糕的事情，也没有直接的证据表明，这种饮食习惯就导致过巨大的社会灾难。所以，我们现在适时推广分餐制是正确的，但也没有必要过度抨击以往的合餐制，不必视过去的合餐制如洪水猛兽，或是不可容忍的陋习。过去的合餐习惯有特定的历史原因，也发挥了有效的家庭和社会作用。
在新的历史时期，合餐制的社会功能需要逐步淡化，但这需要一个时间过程。传统上，中国人在日常劳作之余，形成了自己的象征仪式、审美体验和人之常情。人们在表达五谷丰登的欢乐、接风远道而来的客人、庆祝乔迁新居的喜悦，甚至各类“红白喜事”的场合，习惯“围席而坐”“把酒言欢”，把平常还可能内敛的情绪，在热闹的饭局无拘束地显现出来。时代尽管在前进，中国人还是普遍喜欢热热闹闹的场面，特别是在一些小城市和农村地区，人们习惯了以往的餐桌文化，无论是婚丧嫁娶的宴会，还是亲朋欢聚、家庭团圆的饭局，场面大同小异，每桌大大小小的筷子“你来我往”，大家从诸多菜盘中各自夹取食物。特别是熟人之间，年纪大的客人还总是给年纪小的客人夹取食物，以示关爱之心；年纪小的也会给年纪大的夹取食物，以示尊重之意。席间频多的这些温馨场面是中国人特有的饮食文化，它们增进了人与人之间的交流，加强了感情，提升了亲密关系，这些饮食文化的习惯在过去的岁月里起到了特殊的积极作用。比如，一方可能给对方夹一份菜，就能够巧妙化解两人心中“解不开的疙瘩”。夹菜方避免了正正规规、主动和解或让步的尴尬，夹一份菜就能够马上在众人面前展现大度的姿态和“握手言和”的愿望，既给了对方面子，自己又有“台阶”下。被夹菜方在众人见证面前能够获得极大的“面子”，群体的满足感瞬间提升，也就难以再为以前的冲突斤斤计较。人际之间棘手的难题很有可能在这个夹菜的动作里迎刃而解、冰释前嫌。
