【摘要】中国各地地形、地貌、气候、物产的不同，是产生和形成地方风味的重要原因。同时，中国烹饪技艺还借助民众周期性的实践积累，发展为不同的饮食习俗，从而不断加深了相关社区、群体和个人的文化认同，反映了民众在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念，是中华文化的重要组成部分。
【关键词】食俗文化 文化认同 审美情趣 【中图分类号】G122 【文献标识码】A
中华文化源远流长，在数千年的历史发展进程中，中华文化以多方面的成就闻名于世，中华饮食文化乃是其中之一。大江南北、长城内外，一地一风味，一味一世界，神州大地无一不有自己的特色美食，无一不是正宗的中国味道。这些令人回味无穷的饮食，一点一滴构成了中华儿女共同的文化记忆，以润物细无声的感染力和持久的传播力，延续着中华历史文脉，彰显着中华文化的软实力。
中国烹饪技艺的演化与文化认同的形成
烹饪是从人类学会控制与使用火开始的，通过对火的使用，先人脱离了茹毛饮血的进食方式，完成了从生食到熟食的飞跃。随着陶器、青铜器、铁锅的产生和动物油的运用，烹饪的内涵不断丰富，经历了千百年的技术升级和文化演变，已从最初为了果腹，逐渐发展成融入情感、期盼、记忆的五味调和。
“民以食为天”，无论在哪个时代，食物烹饪都是一件非常重要的事情。中国在世界上被誉为“烹饪王国”，中国的烹饪技术，有着数千年的历史。伴随着人类文明的进步和技术的发展，中国烹饪技艺还在不断地演化和更新，创新了众多的烹饪方法，如煎、炒、烹、炸、溜、焗、涮、烤、蒸、煨、炖、烩等，不一而足。这些烹饪方法通过家庭或家族的代际传习，转化为个人在一日三餐中的饮食实践和在社会交往中的情感实践，又借助职业群体，如餐饮业协会内部的师徒教习，推动不同菜系技艺的发展与彼此之间的沟通协调。同时，中国烹饪技艺还借助民众周期性的实践积累，在各地区发展出不同的饮食习俗，从而促进相关社区、群体和个人形成文化认同。
饮食风味下的文化格局
中国各地地形、地貌、气候、物产的不同，是产生和形成地方风味的重要原因。例如，沿海地区产海味，山区多山珍，食品原料和饮食习惯存在很多差异。所以，晋人张华《博物志》说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在原因。
从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。到清末民初，中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系。现在中国的大菜系究竟有多少？见解并不统一，但多数认为中国有“四大菜系”，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、湘菜、楚菜、浙菜、徽菜等，这些菜系在烹饪方法上各有所长。以消费面最广的川菜为例，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴山蜀水的地理环境下形成的，川菜以其悠久的历史、广泛的取材、多样的调味、繁多的茶式、宽广的适应面在中国饮食领域中享有盛誉。
巴蜀位于长江上游，气候温和，良田沃野，物产丰富。得天独厚的自然条件，富饶的物产资源，为川菜烹饪技术的发展奠定了较好的基础。汉代以来，四川饮食文化已发展到较高水平，四川出土的画像砖、画像石、餐具食器和一些历史文献都可以证实这一点，一些诗赋对此亦有描述。西晋左思的《蜀都赋》有言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈……巴姬弹弦，汉女击节。”汉代扬雄的《蜀都赋》中也提及“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪”及珍稀的野禽野兽等“五肉七菜”，川菜品种之多，不亚于战国时屈原在《招魂》中描述楚宫宴会之品数。
明清以降，特别是清代，南、北方满汉官员纷纷入川，不少厨师随行，促进了南北与四川烹饪技术的交流。“南菜川味，北菜川烹”，既取优于南北菜，又发扬川菜自身之长，兼收并蓄，从而逐步形成了川菜的独特风格。
川菜的风格在味，过去人们常以为川菜只是“麻、辣、烫”，其实川菜虽以麻辣见长，但并不以麻辣压其他味，而是麻、辣、咸、烫、嫩、鲜诸味皆备。四川盆地湿度大，川人自古“尚滋味”“好辛香”，川菜厨师用辣椒做出了不同风格的菜肴，川菜味型多种多样，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”的赞誉，所谓“吃在中国，味在四川，魂系郫县”。川菜之所以异于其它地方菜，其魅力所在首推味道丰富。
中国菜虽然流派林立，各成系统，但这种局面也不是一成不变的。随着菜肴原材料的丰富，烹饪方法的相互借鉴，各地名菜交流融合，必然会在新的基础上形成新的风味特色，这就有可能使各地饮食文化形成新的格局。
中国饮食文化所彰显的审美情趣与思维范式
作为中国民众生活的重要组成部分，中国饮食主要是在利用食材的过程中，对“自然馈赠”的接纳、对“物候时节”的遵从和对“五味调和”的运用，展示了中国人在历史进程中渐次形成的关于自然界和宇宙的知识，以及与之相关的观念和思维范式，并形成了蕴含诸多支系的技能体系和相关的饮食习俗。
中国幅员辽阔，生态系统复杂，物产丰富，生产生活形态多样。从东北兴安岭到南海诸岛，从东部沿海到西域边陲，生活在不同生态环境中的各民族、各地区的民众，因其聚居地物产的多元、地理条件与地方历史文化的差异，创造并世代传承富有民族特色或地域特色的食物和烹饪技艺及习俗。
中华民族有关饮食的习俗，常常表现在一些节令活动和典型食品中，由此也反映了民众在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念，是中华文化的重要组成部分。其中，年复一年的节庆饮食习俗是中国社会各个族群都普遍传承的一种文化现象。中国传统节庆饮食习俗的形成，是中国先民在长期社会生活中，适应生产和生活的要求，并通过对自然环境周期性转换的观察与把握而逐渐约定俗成的。这些节庆饮食习俗，异彩纷呈，集中反映了中国的民俗传统和文化特色，在一定程度上调和了人与人、人与社会、人与自然间的关系，成为历代国人日常生活中不可或缺的节日文化组成部分。例如，年夜饭遍及全国各地，是最具中国特色的文化元素。年夜饭所使用的食材、制作方式、烹饪技法、食用方式、器皿等内容会随着地理、气候等环境的变化而不同，这反映出当地居民对环境的顺应与利用，但是年夜饭中所包含的祭祖仪式、团圆和睦、庆祝收获等意义各地是相统一的。
年夜饭的食俗随着时代的变化不断演化。以年夜饭中最具代表性的饮食北方饺子、南方汤圆为例。1972年，考古工作者在新疆阿斯塔纳墓出土了一千多年前唐代的饺子，这为研究中国饺子的起源提供了重要的实物材料。饺子的名称在唐代尚未见到，到宋代方出现，叫“角子”，再以后才称为“饺子”。宋代孟元老《东京梦华录》一书中有水晶角儿、煎角子等记载，宋末元初周密在《武林旧事》“蒸作从食”中记有“诸色角儿”，说明宋代饺子的品种很多。至明清时，春节吃饺子的习俗已经广泛流传，并成为了年夜饭中的固定饮食。汤圆源自宋朝，寓意“团团圆圆”。这些习俗延绵至今，都表达了中华民族对于美好生活的向往和追求。
二十四节气是我国先民独创的文化遗产，它能准确反映自然节律变化，其中也浸润着人们的食俗，形成了中华民族特有的饮食节令文化。如立春“咬春”，端午“吃粽子”，立夏“尝新”，立秋“贴秋膘”，中秋“吃月饼”，重阳“登高”，腊八“喝腊八粥”等。不同的节气人们制作和食用特定的食品，也早已成为农耕民族生活习俗、社会文化的一个重要组成部分。由于中国地大物博，各地食俗差别较大，如长江中下游地区就形成了惊蛰“食撑腰糕”、清明“吃青团”、立夏“吃乌米饭”、重阳节“吃重阳糕”、立冬“饮菊花茶”、小雪“腌冬腌菜”、冬至“吃冬至团”等习俗。而中国饮食文化的显著特征之一就是“适应时令”，讲究“不时不食”。所谓的“不时不食”“适时而食”，讲的就是进食要按时节、准时令，什么季节吃什么东西。
和而不同、海纳百川的饮食观念，促进了中华饮食文明的不断进步和发展
中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，主张调和，什么是“和”与“同”？《左传·昭公二十年》中晏子解释说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”“若以水济水，谁能食之？……同之不可也如是。”这一思想观念亦贯穿于中国饮食文化之中。例如中国的烹饪方法，讲究的是味道和整体的协调配合，以菜的色、香、味、形的美好、和谐为度。
中国饮食文化在“和而不同”的思想引导下，广泛地和有选择性地借鉴和摄取了域外饮食文化的精华，给自身注入了新的文化营养，使中国饮食文化给人们一种既传统而又清新的感觉。从历史上来看，中华民族之所以有今天的物质文明和丰富的文化，丝绸之路上各国各民族的文化交流与融合在其中发挥了重要作用。汉代张骞出使西域以后，内地农耕文明以及精美的肴馔与烹饪技艺，为西域地区的人民所喜食和引进，西域许多蔬果品种如大蒜、黄瓜、芫荽、西芹、苜蓿、莴苣、石榴、葡萄等也传入内地。我国原产的蔬菜，据《诗经》等文献的统计，先秦时期人们常食的有十多种，到清代时就已达到100多种。清代《植物名实图考》记载的有170多种，其中原产于中国和引进的各占一半左右。海上与陆上丝绸之路一样，随着海外贸易的发展，中国古代的发明创造和瓷器、茶叶、中草药、烹饪技艺等也像最初传播丝绸一样，传播到世界各地，同时也把外国的饮食文化及其食物品种如红薯、土豆、玉米等美洲作物陆续传入中国，它们普遍具有耐旱、高产的特点，在很大程度上丰富了中国的饮食文化，缓解了中国日趋加剧的人地矛盾，促进了中华饮食文明的不断进步和发展。
当今时代，“一带一路”建设为中国饮食文化走向世界提供了更多的机遇，通过“走出去”和“引进来”，风格各异的中外饮食文化相互交融，在交流、碰撞中走向融合，这种饮食文化既具有中国特色，又不乏世界气息。这说明海纳百川方能成其大，一个民族或国家文化的发展与进步，离不开交流互鉴、兼收并蓄。
（作者为华中师范大学历史文化学院教授、博导)
【参考文献】
①姚伟钧、刘朴兵：《中国饮食史》，武汉：武汉大学出版社，2020年。
②杜莉、王胜鹏等：《丝路上的华夏饮食文明对外传播》，北京：人民出版社，2019年。
责编/周小梨 美编/杨玲玲
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