《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》王辉 著 广西人民出版社
今天我们日常吃的蔬菜约有160种。古人日常食用的蔬菜种类，虽然不能与今日相提并论，但也是丰富多样的。除大部分本土种植的蔬菜外，还包含了很多外来蔬菜。正是由于先民们在蔬菜种植领域的不懈努力和对引进物种的兼收并蓄，才留给我们如此丰厚的蔬菜遗产。
古代常食的蔬菜品种中，韭、葵、菘（白菜）三种蔬菜的地位是最高的。在历史长河中，这三种蔬菜均占据过菜中霸主的地位。其中，菘的种植技术不断发展，种植范围也不断扩大。最终，成为当之无愧的“菜王”。
清代翡翠白菜 台北故宫博物院藏
白菜古称“菘”，最早见于东汉张仲景《伤寒论》，它的人工栽培是中国植物史上一个具有重要意义的事件。据郭璞注《方言》，汉代的菘尚是较为原始的白菜，品质较现代的白菜还差得远。经过劳动人民辛勤培育，菘在魏晋南北朝时由野生转为家种菜蔬，并大放异彩。南北朝时期，有关菘的记载明显增多，《南齐书》记载，武陵昭王萧晔招待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和名贵的“鲍鱼”同列，可见菘菜的地位非同一般。又据《南齐书·周颙传》记载，文惠太子向周颙询问：“哪一种蔬菜味道最佳呢？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”可见，在时人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列为菜中美品。
隋唐时期，菘主要有三个品种：其一，牛肚菘，叶最大厚，味甘，可能为一种散叶大白菜；其二，紫菘，叶薄细，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。当时菘的栽培仍以江南为主，但在努力向北方和岭南推广。
到了宋代，菘的优良品种已经培育成功，成了当时的主流蔬菜，并改称“白菜”。当时白菜的品种有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头以及夏菘、黄芽等。此外，白菜的种植范围进一步扩大。南北方都已种植白菜，但以长江下游的太湖地区为主，又以扬州所产者最著名。
明清时期，是中国白菜品种培育及栽培的重要时期，也是白菜上升为“百菜之王”的关键时期。现存的明清地方志中，大多记录了白菜的栽培情况，其地域由北及南，遍布黄河和长江流域。此时，北方的大白菜在种植数量和品质上都已超过南方。在散叶、半结球和结球三种白菜类型中，散叶白菜大约从明代中期开始在北方各地得到迅速的发展，但到了清中期的时候，结球白菜逐步取代了半结球白菜而成为长江以北各省的家常菜。《群芳谱·蔬谱》《本草纲目》《本草纲目拾遗》等文献均记载了名为“黄芽菜”的白菜良种，该菜叶茎俱扁，叶绿茎白，唯心带微黄，以初吐有黄色，故名“黄芽”。
尽管明清时期有很多异域作物引入中国，但新进的蔬菜品种并没有解决北方冬季蔬菜的短缺问题。南方地区气候温热，物产丰富，可以常年提供新鲜蔬菜，但北方地区到了冬季，蔬菜种类就比较单一。于是，产量大、口感好、贮藏时间长的大白菜就成为北方最重要的冬储蔬菜，供应的时间长达五六个月之久。明清时期，白菜就打败了在蔬菜界称霸千年之久的葵菜而成为“百菜之王”。
如今，白菜作为“国民蔬菜”，依然是我们餐桌上最常见的菜品。现代著名的白菜品种有天津绿白菜、胶州大白菜、绿秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津绿白菜在天津已有400年左右的种植历史。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品当数“胶州大白菜”。胶州大白菜远在唐代即享有盛誉，传入日本、朝鲜后，被称为“唐菜”。清朝道光二十五年（1845年），《胶县县志》记载：“其蔬菘谓之白菜，隆冬不凋，四时常见，有松之操……其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”这里提到的“菘”即为胶州大白菜。陈毅元帅有“伟哉胶菜青，千里美良田”之语，是对胶州大白菜的极大赞美。胶州大白菜还曾被毛泽东主席当作国礼送给外国友人。
白菜不仅是人们餐桌上的常见菜品，还具有重要的文化意义。人们将白菜作为原型，进行绘画、雕刻等艺术创作，并赋予其美好的寓意。白菜的第一个寓意，取自白菜的谐音，意为“百财”，有聚财、招财、发财、百财来聚的含意；白菜的第二个寓意，取自白菜的颜色和外形，寓意清白，表示洁身自立，纯洁无瑕。
古人云：“三日可无肉，日菜不可无。”可见，蔬菜在古人的饮食生活中是不可或缺的重要食物。从汉魏至明清时期，菘的种植技术不断发展，种植范围也不断扩大。凭借口感上佳、耐贮藏、产量大等诸多优势，菘从众多蔬菜品类中脱颖而出，成为当之无愧的“菜王”。
（作者为中国国家博物馆研究馆员）
